Cocina Criolla: Homenaje a la Cultura Nacional

La cocina criolla no se puede confundir con la cocina gaucha. Los gauchos provienen de las Pampas (Bs As, La Pampa) y su cocina se reduce a las carnes, empanadas y a pocas verduras.
Criollo es mucho más amplio. Viene de criar y se aplica a los descendientes de europeos en cualquier parte del mundo, más especialmente en Hispanoamérica. Esto muestra la diversidad de influencias que caracterizan la riquisima y variada gastronomía nacional: la carne en el centro, el maíz y papa en el Noroeste, los pescados de río y naranjas en el Nordeste, los corderos en el Sur.
Porque cada nación tiene su gusto, su sabor que es un saber y su paladar afinado por los años, disfruten delnuestra Cocina Criolla.

J.C. Martelli
El Libro de la Cocina Criolla

CONSEJOS DE PREPARACIÓN DE LA CARNE

ASADO BARBACOA Cortar la carne en bifes de 2 a 3 cm. de espesor, colocarlos sobre la parrilla, ya caliente, a unos 30 cm. de las brasas, evitando las llamas, para que no se quemen. Dejar así durante 10 minutos. Dar vuelta y salar a gusto. Al aparecer las primeras gotas de jugo sobre la parte ya asada, retirar y consumir. A LA PLANCHA Colocar la plancha sobre los fogones de la cocina, con fuego medio, una vez la plancha esté caliente, pasar sobre esta un trozo de grasa vacuna, para que la carne no se pegue. Cortar los churrascos en bifes de 1 a 2 cm. y colocarlos sobre la plancha, dejar así durante 10 minutos, cuando aparezcan las primeras gotas de jugo, darlos vuelta y salar a gusto. AL HORNO Precalentar al horno a 250oC, una vez desempacada la carne pasarla por un chorro de agua fría y dejarla escurrir unos 15 min. Colocar la pieza entera, salpimentar a gusto por ambos lados y colocar en recipiente para hornear, previamente aceitado. Agregar 1/2 vaso de vino blanco, una cucharita de orégano y 2 ramitas de romero fresco. Hornear por 20 minutos de cada lado. Puede acompañarse con papas, pimentones y cebolla al horno.

CARNE MECHADA AL HORNO

Ingredientes 1 1/2 kg. de redondo Iberangus. 100 gr. de panceta ahumada, en cubitos chicos. 10 aceitunas negras descarozadas y picadas. 1 cucharadita de perejil picado. 1 diente de ajo, finamente picado. 1 cucharadita de oregano. 2 cucharadas de aceite. Grasa fina de cerdo para untar la carne. Sal y pimienta negra molida, a gusto.

Elaboración Mezclar en un tazón la panceta con aceitunas, perejil, ajo, orégano y un poco de aceite, y sazonar con sal y pimienta a gusto. Hacer con un cuchillo delgado, largo y filoso, un corte por el centro del corte de carne para atravesarlo. Untar bien con aceite el interior del corte y rellenar con la mezcla de panceta. Sazonar la carne con sal y pimienta por fuera, untarla con el aceite y llevarla al horno caliente en una asadera o cazuela apropiada. Poner encima dos cucharadas de grasa fina y darla vuelta cada diez minutos hasta que esté dorada por fuera. Agregar entonces 1/2 taza de agua o caldo, bajar el horno a temperatura moderada y continuar asándola hasta que esté tierna. Unos 45 minutos antes de que esté a punto, poner en la misma asadera papas medianas peladas y cortadas en cuartos, cubos de zapallo y ruedas de batata. Una vez que las verduras y la carne estén a punto, se sirve todo junto, la carne cortada en rebanadas no muy gruesas y las verduras bañadas con los jugos del asado.

MILANESAS CASERAS ESPECIALES

Ingredientes 18 bifes de centro de cadera Iberangus, cortados para milanesas, de tamaño mediano (1/2 kg). 2 cucharadas de aceite. 2 tazas de harina común. 3 huevos batidos. 1 pizca de sal, pimienta y orégano. 2 tazas de pan rallado. Sal y pimienta a gusto. Aceite para freír. Rodajas de limón.

Elaboración Sobre una tabla aplastar los bifes para darles un espesor parejo. Rociarlos con 2 cucharadas de aceite, distribuyéndolo con cuidado. También agregar un poco de sal. Dejar descansar 15 minutos. Pasar luego los bifes por harina primero, luego por el huevo que se habrá batido con una pizca de sal, un poco de pimienta y perejil picado. Finalmente pasar los bifes por el pan rallado. Preparar todos los bifes y freírlos en aceite. Servir con rodajas de limón y acompañar con alguna ensalada, papas fritas o verduras salteadas.